HÉROES DE PANTALÓN NEGRO Y CAMISA BLANCA
El ayer: el boom de la sala
El profesional de sala vive hoy el mejor momento de su historia desde aquel boom turístico de los años sesenta en la Costa del Sol. En aquella España, bares, restaurantes y hoteles de Torremolinos se llenaban de camareros que llegaban a “echar el resto” y formarse, alcanzando salarios importantes. En las plantillas, los compañeros eran conocidos por el nombre de su pueblo de origen, y la profesión gozaba de respeto y prestigio.
El presente: una profesión en el centro de las miradas
Hoy la situación es diferente. La carencia de personal cualificado ha creado una atmósfera propicia para que los de siempre —los de pantalón negro y camisa blanca— vivan un momento excepcional. La falta de relevo generacional y la fuga de jóvenes hacia otros oficios con mejor equilibrio salario-ocio ha encendido las alarmas en el sector.
Los propietarios saben que, sin una plantilla estable y comprometida, no se consigue gran cosa. Mantener al personal en condiciones óptimas implica añadir a la nómina valores, compromiso y mucho corazón. Y, sobre todo, dar pasos firmes hacia la conciliación laboral, esa eterna asignatura pendiente en la hostelería.
La sonrisa como ventaja competitiva
Lo estoy viendo desde principios de año: personal feliz, ambientes sanos y esa frase tatuada en el alma —«no admito ofertas, estoy muy bien donde estoy». No todo es dinero. Plantillas solventes con horarios claros y bien comunicados, locales que transmiten confianza a su clientela y camareros que entran a la mesa con una sonrisa y ganas de agradar.
Y es que la sonrisa del camarero llena los destinos turísticos de moda. Invertir en decoración, vajilla o producto es importante, pero nada se compara a invertir en personas. La mejor recompensa para un empresario es ver a su empleado sonreír al cliente; esa sonrisa llena el local más que cualquier campaña de marketing.
Un cliente que se va por precio volverá por el servicio.
Un cliente que se va por el servicio no volverá por ningún precio.
La narrativa equivocada del “NO HAY CAMAREROS”
En algún momento, el lema “NO HAY CAMAREROS” se instaló en titulares y tertulias. Pero ese mensaje no aporta solvencia frente a otros destinos mejor organizados y más baratos. Apuntar a nuestra industria turística con ese cartel no ayuda.
La realidad es otra: sí hay camareros. Hay profesionales solventes, formados, motivados y orgullosos de su trabajo. Son ellos quienes sostienen la experiencia gastronómica y quienes hacen que el cliente vuelva.
La formación: llave del futuro
El puesto de ayudante de camarero, hoy, exige mucho más que llevar una bandeja. Se requieren conocimientos en PDA, alérgenos, PRL, protocolo, normativa de seguridad, incluso idiomas. Y, por supuesto, disponibilidad para trabajar mientras otros disfrutan.
La formación es el único camino hacia el gran servicio en establecimientos de renombre. A ese conocimiento se suma lo intangible: emociones, sentimientos y sentirse valorado. El dinero importa, sí, pero no lo es todo.
El futuro: la sala está de moda
El camarero de toda la vida tiene nombre y apellidos. Los grandes empresarios lo saben y apuestan por las personas. Las reseñas negativas dirigidas al servicio están en extinción; al camarero machacado le quedan dos telediarios.
El cliente de hoy valora tanto la gastronomía como la relación humana con quien le atiende. El servicio es parte esencial de la experiencia. Hacer sentir bien al camarero es lo que hoy se lleva. Y eso cambia todo.
Conclusión
La sala está de moda porque las personas están de moda. Gracias a quienes mantienen viva la hospitalidad. Gracias a los que, con pantalón negro y camisa blanca, entienden que detrás de cada plato y cada copa lo que realmente se sirve es una sonrisa.
Ellos son, y serán siempre, la verdadera carta de presentación de nuestra gastronomía.
Luis Manoja
Director Réchaud, Hospitality Service School
